Fermentation

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• FERMENTATION ALCOOLIQUE

Une fois le vin en cuve, la fermentation alcoolique débute. Les levures indigènes, qui sont naturellement présentes sur le raisin ou dans l’environnement du chai, ou les LSA*, levures sèches actives*, dites exogènes, se mettent en action et vont transformer le sucre en alcool. La température idéale se situe à 20°C.

Qu’est ce que l’éraflage du vin ?

L’éraflage du vin

Qu’est-ce que l’éraflage et l’égrappage ?

L’éraflage du vin (ou égrappage) consiste à séparer les baies de raisin de la rafle (La rafle étant le squelette de la grappe, donc toute la grappe sauf les baies).

Si pendant la macération, la rafle est trop présente (on appelle cela une vinification en vendange entière), elle peut donner au vin un goût Végétal. Cette technique n’est pas systématique, certains vignerons/œnologues choisissent de laisser les grappes entières pendant la macération. Cela va alors apporter des vins plus puissants et plus de tanins, donc des vins de garde. Les vins vinifiés avec un éraflage gagnent en « finesse » et sont souvent des vins à déguster plus rapidement. Durant cette opération, les baies sont éclatées, ce qui libère le jus.

Les étapes de la vente dans une cave à vin

La vente dans une cave à vin

Il est important de se souvenir des 8 phases de la vente ainsi que des caractéristiques les plus importantes de chacune des phases.

ÉTAPE 1 : L’accueil 

• Le sourire
• La phrase d’accueil (ex : Bonjour madame, bienvenue, est-ce que je peux vous renseigner ou préférez-vous regarder tranquillement ?)

Le but de cette phase est de saluer le client, qu’il se sente en confiance et de l’inciter à faire appel à vous. Le caviste doit adopter une attitude adaptée pour bien accueillir son client.

L’une des clés pour développer sa cave à vin, c’est de la dynamiser en organisant quelques animations/promotions. Retrouvez dans cet article quelques idées.

Dynamiser sa cave

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L’offre  5 + 1  : Pour 5 bouteilles achetées, la sixième est offerte !

Avantage :

• Le client achète plus donc le Chiffre d’affaire augmente.
• Plus vous vendez, mieux vous achetez (remises quantitatives et/ou moins de frais de port)
• Le client fait une affaire, il va en parler autour de lui !

coefficient multiplicateur

Appliquer les prix de vente n’est pas toujours évident. Et pourtant, un prix trop bas sera synonyme de perte de marge et un prix trop élevé ne donnera pas confiance aux clients et vous décrédibilisera. Voici les coefficients multiplicateurs que les caviste, bars à vins et restaurateurs utilisent très souvent.

Ce coefficient permet d’obtenir le prix de vente TTC à appliquer à vos clients.

Concurrence vin et cocktails

S’adapter à une nouvelle catégorie de consommateurs

L’enjeu actuel pour les marques de vin et spiritueux est de s’adapter à la concurrence face aux cocktails. Une nouvelle catégorie de consommateurs qui représente les individus ayant un autre mode de consommation. Ainsi de plus en plus de personnes, notamment parmi les jeunes générations, souhaite consommer de l’alcool sur des créneaux horaires différents de ceux des anciennes générations (en fin d’après-midi ou en soirée avec une recrudescence des cocktails au dépend du traditionnel vin de table).

Les différent cépages

Comprendre les cépages

Le monde du vin est caractérisé par un vocabulaire spécifique et complexe qu’il semble nécessaire de maîtriser lorsqu’on souhaite faire un achat en toute connaissance de cause. Cependant, il existe également des éléments importants à prendre en compte pour comprendre la composition et la qualité d’un vin. L’une des premières informations disponibles sur les bouteilles, outre le millésime (dont nous avons parlé dans un précédent article, voir ICI), est le cépage.