Qu’est-ce que la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique ?
Fermentation
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- FERMENTATION ALCOOLIQUE
Une fois le vin en cuve, la fermentation alcoolique débute. Les levures indigènes, qui sont naturellement présentes sur le raisin ou dans l’environnement du chai, ou les LSA*, levures sèches actives*, dites exogènes, se mettent en action et vont transformer le sucre en alcool. La température idéale se situe à 20°C.
- FERMENTATION MALOLACTIQUE
Appelée aussi « malo », cette fermentation est causée par des bactéries (naturelles ou chimiques) qui vont dégrader l’acide malique en acide lactique, qui est plus souple. Nous avons donc une perte d’acidité. Ainsi, la dégustation permet d’apprécier la souplesse du vin due à cette fermentation.
Cette fermentation est indispensable pour les vins rouges et facultative pour les vins blancs et rosés. Elle se déclenche toute seule si la température est supérieure à 18°C.
* LSA : sachets de levures chimiques, produites en laboratoire, qui apportent différents arômes artificiels que le vigneron sélectionne et verse dans les cuves.
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Reportage sur le vin
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