macération
La macération du vin est la phase où le moût (moût = peau, pépins, jus de raisin et pulpe) est placé dans une cuve. Cette phase va permettre au jus, qui est encore blanc, de capter les tanins, la couleur et les arômes. Plus la macération du vin est longue, plus vous obtiendrez un vin puissant et tannique.
Pour obtenir un vin rosé, cette macération ne dure que quelques heures.
Durées moyennes
Rouge :
- 6 jours (vins rouges légers) jusqu’à 3 semaines (vins de garde)
Rosé :
- 1h à 10h. Sachant que la mode veut des rosés très clairs, donc très peu de macération.
Blanc :
- Pas de macération (car aucune recherche de couleur ni de tanin)
pigeage et remontage
Pour aller plus loin, il y a deux techniques qui sont quasi-systématiquement utilisées pour aider la macération du vin :
- Le remontage : Le remontage consiste à enlever le jus de la cuve par le bas de cette dernière, puis, à l’aide d’une pompe, de le faire s’écouler par le haut de cette même cuve. Le chapeau de marc flottant, le jus va ruisseler entre les baies des raisins et donc capter la couleur et les tanins.
- Le pigeage : Le pigeage consiste, à l’aide du pigeoir, à casser le chapeau de marc et à l’enfoncer au fond de la cuve (rappelez-vous qu’il flotte à la surface) afin que les baies soient en contact avec le jus.
L’accord diVIN – Formation courte sur le vin. Site Web ICI
Reportage sur le vin
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