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Le Whisky

Le Whisky

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Définition du whisky

Eau-de-vie de céréales fermentées obtenue par la distillation d’une ou de plusieurs céréales et vieillie en fût de chêne.

Les Ingrédients : Des céréales, De l’eau, Des levures.

Les céréales

Les céréales et les malts d’orge proviennent souvent de malteries mais quelques distilleries ont leur propre production.

  • L’Orge: Céréale principale en Écosse et en Irlande. Peut-être maltée ou non maltée.
  • Le blé noir (Sarrasin) : En Écosse le whisky de grain est souvent fait avec du blé.

  • Le Seigle : Constituant principal (51% min) du Rye Whiskey aux E-U. Utilisé malté ou non malté dans le Bourbon
  • Le Maïs : Constituant principal du Bourbon (51% min) aux E-U

L’eau

Qu’elle s’écoule sur du granit, du calcaire ou du quartz ; qu’elle provienne de rivières tumultueuses, de lochs aux profondeurs tapissées de tourbe ou de sources cristallines ; qu’elle soit acide, chargée en sels ou en fer, l’existence d’une réserve naturelle d’eau pure et abondante a de tout temps conditionné l’implantation des distilleries. Toutes ne jurent que par la qualité de leur eau et revendiquent l’influence de celle-ci sur les arômes de leur whisky.

Les différentes étapes de Fabrication du Whisky

le maltage de l'orge

le maltage de l’orge

Première étape : le maltage

Le maltage consiste à faire germer les grains pour déclencher les transformations que la plante connaît naturellement dans sa croissance et à stopper cette transformation plus ou moins rapidement suivant les caractéristiques attendues.

La transformation d’orge (ou de blé) en malt dure environ 8 jours et se décline en 3 étapes principales :

  • Le trempage

Une fois récoltée, l’orge entre dans une phase naturelle de dormance. Composée d’une enveloppe qui renferme un embryon (future plante) et d’une poche d’amidon (réserve d’énergie), l’orge est soumise à plusieurs phases d’humidification et d’oxygénation afin d’activer l’embryon en sommeil. Cette opération, qui en fonction des conditions atmosphériques varie de quarante-huit à soixante-douze heures, s’achève dès que le taux d’humidité du grain passe de 15% à plus de 40%. La germination peut alors débuter.

  • La germination

L’orge humide est répandue sur des aires de maltage (malting floor) en couches épaisses d’environ 30 à 50 cm. Le développement de l’embryon va provoquer la désintégration des parois solides qui protègent l’amidon. L’amidon se transforme en une sorte de farine souple blanchâtre dont les sucres seront extraits au moment du brassage. La chaleur engendrée par la croissance de l’embryon nécessite de retourner régulièrement la masse d’orge. Traditionnellement, cela est réalisé par le biais de pelles en bois (shiels) ou de râteaux. Cette opération, physiquement éprouvante, se répète en moyenne trois fois par jour afin d’éviter que les germes ne s’enchevêtrent. Lorsque ces germes ont atteint une longueur de deux ou trois millimètres, la germination est interrompue afin d’éviter que l’embryon ne se nourrisse des sucres du grain. L’orge, à ce stade, est appelée malt vert. Il est transféré au four (kiln) pour séchage.

  • Le séchage

Autrefois le séchage, kilning, s’effectuait exclusivement à l’aide de tourbe (voir article sur la tourbe ici), de charbon ou de coke. Désormais, les malteries sont non seulement équipées de fours, utilisés pour le feu de tourbe, mais aussi de brûleurs qui insufflent de l’air chaud. Une fois séché, le malt est débarrassé de ses impuretés, germes et autres résidus avant d’être livré aux distilleries. (voir article sur la tourbe ici)

Les arômes du malt

Souvent considéré comme une simple étape intermédiaire vers la production d’alcool, le maltage est rarement évoqué pour sa contribution à la palette aromatique du whisky. Pourtant, selon le combustible utilisé au cours du séchage, le profil aromatique du malt se révèle fort différent. Séché à l’air chaud, il se pare de douces notes biscuitées, toastées et torréfiées. Séché sur un feu de tourbe, il développe alors des notes rôties, fumées et médicinales que l’on retrouve après la distillation. A l’issue du maltage, le malt est stocké puis broyé en une farine grossière, le grist, par l’intermédiaire d’un moulin, le malt mill. La mouture obtenue est composée de 70 % de grist, 20% de résidu d’enveloppe du grain et 10% de farine. Ces proportions doivent être strictement respectées sous peine d’entraver le bon déroulement du brassage. L’eau pourra alors extraire les sucres jusqu’alors inaccessibles.

Seconde étape : le brassage 

brassage au japon

brassage au japon

Le malt broyé (grist), mélangé à de l’eau chaude, est brassé afin d’en extraire l’amidon soluble. Ce mélange contient en général une part de grist pour quatre parts d’eau. Le brassage s’effectue dans une cuve généralement fermée, en acier ou en fonte, appelée mash tun, équipée de pales tournantes et d’un fond en acier perforé.

Brassage en cuve : Trois eaux successives sont nécessaires afin d’extraire les sucres contenus dans le malt. La première eau, qui correspond à la troisième eau du brassage précédent, est chauffée entre 60°C et 65°C. Au-delà de cette température, la diastase, l’enzyme du malt qui permet de transformer l’amidon en sucres (maltose, dextrine), meurt. Cette substance est essentielle au développement de la palette aromatique des whiskies et notamment des esters à l’origine des arômes fruités et floraux. Le liquide ainsi obtenu, un moût sucré, appelé wort, s’écoule puis est stocké dans une cuve intermédiaire, l’underback. Une deuxième eau, chauffée entre 70°C et 75°C, permet d’extraire les sucres restant dans le malt. Le moût sucré qui en résulte rejoint l’underback. Enfin, une troisième eau d’extraction appelée sparge, chauffée entre 80°C et 85°C, servira au brassage suivant. Le résidu du grist, la drêche (draff), riche en protéines, est destiné au bétail

Troisième étape : la fermentation

On ajoute de la levure au moût pour déclencher la fermentation alcoolique et transformer le sucre en alcool. Les levures, dont les souches et les proportions des mélanges utilisés sont farouchement tenues secrètes, contribuent à enrichir la palette aromatique des whiskies. Deux à trois jours après, le liquide obtenu (le « wash ») titre aux alentours de 7-9 % et il est prêt pour la distillation.

Quatrième étape : la Distillation

Alambics de la Distillerie Glenmorangie

Alambics de la Distillerie Glenmorangie

Le wash va subir une double ou triple (Irlande) distillation dans un alambic. Lors de la première distillation, le wash est chauffé, puis les vapeurs d’alcool sont regroupées et refroidies dans un condenseur. Lors de la deuxième distillation, le cœur de chauffe est séparé des têtes et des queues. Le distillat, qui titre désormais plus de 70°, est ramené à 63,5 °, la force idéale pour une bonne maturation. C’est désormais une eau de vie. Voir article sur les spiritueux pour plus d’explication sur la distillation : cliquez ici.

Cinquième étape : le vieillissement

Le vieillissement en fût de chêne dans les chais est primordial, c’est lui qui apporte la couleur, les arômes de vieillissement (série boisée – balsamique / série épices-aromates / empyreumatique), les tannins. Les fûts utilisés ont généralement contenu au préalable du bourbon, ou alors du jerez (oloroso ou amontillado), du porto, du sauternes, des grands crus… Ils ne peuvent être réutilisés que pour le vieillissement de 3 ou 4 whiskies, car avec le temps ils perdent de leurs qualités.

Le whisky reste en fût de 3 à 12 ans, la durée est fonction du volume. Le vieillissement dans des fûts de faible volume se fait plus rapidement. Le même whisky peut vieillir dans des fûts de différentes origines et suivant des laps de temps appréciés par le maître de chais.

Avant la mise en bouteille, la majorité des whiskies sont filtrés (filtre carton) à froid (4 à 10°C) ceci pour assurer la limpidité du liquide. Si le liquide est terne cela indique que le whisky n’est pas passé par la filtration à froid. Un filtrage excessif peut réduire le caractère expressif du whisky (texture et arômes).

Le whisky est dilué (eau de source) pour être ensuite mis en bouteille pour la commercialisation, il n’évolue plus

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 Lexique du Whisky

Scotch: Nom du Whisky en Ecosse.

Whiskey: Nom du Whisky en Irlande et aux USA.

Bourbon: Nom du Whisky fait aux USA avec une forte proportion de maïs et élevé dans des fûts de chêne neuf.

Pure Malt: Whiskies faits uniquement à base d’orge maltée (malt).

Single Malt: Whiskies faits uniquement à base d’orge malté (malt) et provenant d’une seule distillerie.

Blended Malt: Whiskies faits uniquement à base d’orge malté (malt) et provenant de plusieurs distilleries.

Blended ou Blend Whiskies: Whiskies faits à partir d’orge malté et de grains (orge non malté, blé noir, maïs, seigle) et provenant d’une ou plusieurs distilleries (Souvent Whiskies d’entrée de gamme: Label 5, Johnnie Walker, Grants, Jameson, J&B, Ballantine’s)

Cask Strenght = Brut de fût: Whisky non coupé et titrant donc entre 50 et 60°.

Copita: Verre tulipe typique pour boire du Whisky

Alambic: Appareil qui permet de distiller, 2 types:

– Le Pot Still = Alambic à Repasse = Alambic à Double Chauffe = Alambic Cognaçais  Plutôt utilisé pour le whisky de malt en Ecosse, au Japon et utilisé pour le Cognac

– Le Patent Still = Coffey Still = Alambic à colonne = Alambic à chauffe continue = Alambic Armagnacais

Distillation en continue. Surtout utilisé pour le whisky de grain en Irlande et aux USA et utilisé pour l’Armagnac

Tourbe: Décomposition de végétaux, de bruyères et de mousses dont on utilise le feu pour sécher l’orge malté ce qui lui confèrera des notes très marquées de cendre et de fumée

Articles du blog en rapports avec le Whisky :

L’accord diVIN – Formation sommellerie œnologie et consulting en vin. Site Web ICI

Reportage sur le vin



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