Le lexique du vin

Le champ lexical du vin

Le lexique du vin

Lexique de la dégustation

• Acidité volatile : Composés d’acides pouvant s’évaporer. Exemple, l’acide acétique plus communément appelé vinaigre.
• Bouquet : Ensemble des sensations olfactives que procure un vin.
• Capiteux : Se dit d’un vin riche, bien alcoolisé, équilibré, rond, puissant et chaleureux.
• Caudalie : Mesure de la persistance aromatique d’un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie.
• Chaleureux : Se dit d’un vin généreux, complet et puissant.
• Charnu : Se dit d’un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l’alcool.
• Charpenté : Il s’agit d’un vin de bonne tenue, alliant richesse en alcool et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition. Il est le vin d’une bonne année, qui a assuré aux raisins la maturité optimale.
• Corsé : Se dit d’un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.
• Décanter : Opération consistant à verser le vin de sa bouteille d’origine dans une carafe afin d’amplifier et stimuler le bouquet. Un vin parfaitement oxygéné s’ouvre au nez, ses arômes se développent, le fruité s’exprime et ses tannins s’arrondissent.
• Gras : Qualifie un vin rond, plein et généreux, impression liée à la présence d’alcool et de glycérol, se traduisant par l’écoulement de larmes sur la paroi du verre.
• Mâche (a de la) : Tellement de corps et de chair en bouche pour parler d’un vin que sa plénitude ferait croire qu’on pourrait le mâcher.
• Madérisé : Se dit d’un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère d’où son nom. Sa couleur change également devenant moins brillant.
• Nerveux : Dans l’équilibre d’un vin la saveur acide est légèrement dominante, mais sans excès, favorisant une bonne conservation.
• Onctueux : Se dit d’un vin qui a du gras, du moelleux, de la rondeur.
• Plat : Qualifie un vin possédant peu d’acidité et de caractère, manquant ainsi d’attaque.
• Rond : Se dit d’un vin souple et légèrement velouté.
• Tannique : Se dit d’un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d’astringence se caractérise par l’assèchement de la bouche. À noter que la présence de tannins dans les vins rouges conditionne l’aptitude au vieillissement.

Lexique de la vinification

• Anthocyanes : Pigments d’un violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la suite dans les moûts et vins rouges, en diminution au cours du vieillissement du vin.
• Bâtonnage : Remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne.
• Chaptalisation : Opération consistant à sucrer le moût avant fermentation.
• Lie : Ce sont les levures mortes qui forment un dépôt jaunâtre ou rougeâtre au fond de la cuve ou du tonneau. Les lies fines sont conservées pour les vins blancs afin de leur procurer plus de gras et de complexité
• Marc : Résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il peut être distillé afin d’en obtenir de l’alcool ou eau de vie.
• Moût : Jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique.
• Œnologie : Science du vin, de sa vinification et de son élevage.
• Ouillage : Opération consistant à refaire à chaque fois le niveau d’une cuve ou d’un fût pour compenser l’évaporation.
• Oxydation : Désigne l’influence souvent néfaste de l’oxygène de l’air sur le vin.
• Pigeage : Opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au-dessus de la cuve de fermentation, dans la partie liquide (moût) afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.
• Remontage : Opération consistant à pomper le vin par le bas de la cuve et à le rejeter par le haut.
• Soutirage : Passage du vin d’un contenant à un autre pour l’aérer et éventuellement le débarrasser de ses lies.

Lexique de la viticulture

• Ampélographie : Étude descriptive, identification et classification des vignes
• Cépage : Variété de raisin (merlot, pinot noir, chardonnay …)
• Coulure : Le mauvais temps, à l’époque de la floraison de la vigne, provoque parfois l’absence de fécondation des fleurs. Celles-ci se dessèchent et tombent.
• Densité : Nombre de pieds de vignes par hectares (moyenne : 3 500 à 4 500 pieds / Ha).
• Ébourgeonnage : Opération consistant à éliminer tous les rameaux et bourgeons inutiles du pied de vigne dans le but d’apporter par la suite une meilleure aération du raisin et faciliter également sa maturation.
• Enherbement : Herbe située entre les rangées de vigne. Propriétés drainante, stabilisation des pieds sur les coteaux (anti éboulement), la concurrence à la vigne permettant un enracinement profond et enfin favorise la biodiversité).
• Mesure : 1 hectolitre = 100 litres.             1 hectare = 10 000m² (100m x 100m).
• Millésime : Année de récolte, les caractéristiques du millésime varient d’une région à une autre. Exemple : une année où il y a eu beaucoup de soleil, on aura plus d’alcool qu’une année plus pluvieuse.
• Rafle : Grappe de raisin sans ses grains.
• Rendement : Exprimé en Hectolitres par Hectare. Rendement trop élevé = raisin dilué.
• Vendange en vert : Suppression d’une partie des raisins encore verts avant la véraison, afin de diminuer le rendement d’une récolte qui s’annonce abondante.
• Vitis vinifera : Nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes. 
• Terroir : Ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie, etc…) et humains (usages et savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l’élaboration du vin.