Les Spiritueux

Spiritueux

La distillation des spiritueux

Pour distiller des spiritueux, on utilise un produit qui a été préalablement fermenté car la fermentation est à l’origine d’énormément de composés aromatiques.

• La distillation de vin pour le Cognac (Poitou Charente) et l’Armagnac (Gers).
• La distillation de « bière » pour le Whisky.
• La distillation de canne à sucre fermenter pour le Rhum.

Le principe de la distillation

La distillation est basée sur la différence de température d’ébullition de l’eau (100°C) et de l’alcool (80°C), c’est la séparation entre l’alcool et l’eau.

Schémas d’un alambic de type « charentais »

Un Alambic (ici de type Charentais) est généralement composé de 4 parties :

• Le cucurbite ou corps ou chaudière dans laquelle se trouvent les liquides à distiller, ensuite est chauffée directement sur un foyer ou sert de bain Marie.

• Le chapiteau recouvre la chaudière et est muni d’un tube conique dans lequel les vapeurs vont s’élever.

• Le col de cygne, tube primitivement conique et en arc de cercle (d’où le nom) puis cylindrique et rectiligne sur les appareils plus modernes, qui amène les vapeurs dans le condenseur.

• Le réchauffe-vin se place entre le réfrigérant et le cucurbite, après le col de cygne. Il s’agit d’une cuve traversée par la pipe menant au réfrigérant (car le tuyau se transforme en serpentin lors de l’arrivée au refroidisseur). Elle est remplie de mout devant être distillé lors du prochain passage, ce qui permet de la chauffer et ainsi gagner du temps et éviter de gaspiller de l’énergie.

• Le serpentin ou condenseur, tube en hélice à axe vertical sur les parois duquel les vapeurs se condensent par l’effet du refroidissement dû au liquide circulant autour. Les plus anciens appareils avaient un condenseur rectiligne plus ou moins incliné.

L’élevage en fûts de chêne des spiritueux (Barriques ou Tonneau)

Barriques à Whisky

Étape primordiale pour tous les spiritueux (Whiskies, Rhum, Armagnac, Cognac et autres…) car plus il est long meilleur sera l’alcool et plus il sera cher…

Au fil des années, ils vont gagner en complexité, en onctuosité et on sentira moins l’alcool. L’élevage, de par le contact avec le bois, va aussi donner sa couleur au liquide, toujours blanc à la base après la distillation.

Sur les étiquettes l’âge correspond donc au nombre d’années passées en fûts :

• On parlera de 8, 10, 12, 14 ans, etc… d’âge pour le Whisky.
• On parlera de VS, VO, VSOP, XO pour les Rhum, Cognac, Armagnac.

Classification de l’âge du Rhum, Cognac et Armagnac

Rhum Paille ou Ambré : 18 mois minimum.

VS (Very Special) ou Trois Étoiles : 2 ans minimum pour l’Armagnac et le Cognac.

VO (Very Old) ou Vieux Rhums : 3 ans minimum pour les Rhums.

VSOP (Very Superior Old Pale) : 4 ans minimum pour l’Armagnac, le Cognac et le Rhum.

Napoleon : 6 ans minimum pour les Armagnacs.

XO (Extra Old) ou Hors d’âge : 6 ans minimum pour le Rhum et 10 ans minimum pour l’Armagnac depuis 2013 et le Cognac en 2018.

La part des anges (The Angel’s Share)

Évaporation des spiritueux lorsqu’ils sont élevés dans les fûts de chêne. Dans les climats tempérés, comme pour les whiskys en Europe, l’évaporation (d’alcool et d’eau) est de l’ordre de 2% par an.

Pour les Rhums, produits sous des climats tropicaux (Antilles, Amérique centrale…), l’évaporation est de l’ordre de 6 à 8% par an. C’est pour cela que certains Rhums sont envoyés en Europe pour le vieillissement.

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