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Les méthodes de vinification

Les méthodes de vinification

Les méthodes de vinification

Les méthodes de vinification

Vous êtes un amateur de vins et vous souhaitez en connaître davantage sur le processus de la vinification ? Les réponses à vos questions seront certainement glissées dans cet article.

Le processus de vinification

La vinification consiste à transformer le raisin en vin. Elle suit l’étape de la récolte où les fruits sont placés en cuve afin de mettre en action différents procédés.

La vinification est essentielle dans l’élaboration des vins blancs, rouges et rosés. Nous parlerons des vins effervescents au sein d’un autre article.

Pour obtenir un litre de vin, il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisins. Les étapes de base de la vinification sont : l’égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation. Ainsi, nous allons vous décrire chacune d’entre elles.

Bonne découverte !

Du raisin au vin, quelles sont les étapes de transformation ?

La vinification pour les vins rouges

Première étape de la vinification d'un vin rouge
Étape 1 – L’égrappage : Il s’agit de séparer les grains de raisins de la rafle. Ce procédé n’est pas systématique. La rafle apporte les tanins au vin ainsi, il est possible de la laisser.

Étape 1 bis – Le foulage : Par un mouvement circulaire, les baies vont être écrasées afin d’en libérer le jus.

 

Seconde étape de vinification du vin rouge
Étape 2 – L’encuvage : L’ensemble est mis en cuve pour que la macération puisse se mettre en œuvre. C’est à ce moment que le jus va prendre sa couleur et que les tanins vont commencer à se développer.

 

Troisème étape de la vinification du vin rouge
Étape 3 – Le pigeage ou le remontage : Le jus du raisin est remonté par un système de pompage afin d’extraire la couleur du jus et du chapeau de marc (peaux) qui sont ainsi mélangés.

 

Quatrième étape de la vinification du vin rouge
Étape 4 – La fermentation alcoolique : Elle dure en moyenne entre 7 et 10 jours. Par l’action des levures, les sucres se transforment en alcool. Le jus du raisin devient du vin.

 

Cinquième étape de la vinification du vin rouge
Étape 5 – L’écoulage ou le décuvage : Le vin (vin de goutte) est écoulé par gravité dans une autre cuve.

 

Sixième étape de la vinification du vin rouge
Étape 6 – Le pressurage : Le marc restant, de l’étape précédente, est alors récupéré et pressé (vin de presse).

 

Septième étape de la vinification du vin rouge
Étape 7 – L’assemblage ou le débourbage : On assemble le vin de goutte et le vin de presse.

Le vin est trouble, mais les particules se déposent dans le fond de la cuve. Une fois les bourbes éliminées, le vin est mis en fût.

 

Huitième étape de la vinification du vin rouge
Étape 8 – La fermentation malolactique : Cette étape est optionnelle notamment dans l’élaboration des vins présentant de l’acidité.

Néanmoins, elle donnera de la rondeur aux vins rouges, tout en les adoucissant. Les bactéries lactiques vont transformer les acides maliques en acides lactiques afin de diminuer le taux d’acidité du vin.

 

Neuvième étape de la vinification du vin rouge
Étape 9 – Le soutirage ou le sulfitage : Le vin est changé de contenant et les lies restées au fond de la cuve sont éliminées. Cela permet d’éviter l’oxydation.

 

Dixième étape de la vinification du vin rouge
Étape 10 – L’élevage : Le vin est conservé en fût pendant plusieurs mois. On assistera à une évolution des arômes et l’oxygénation est contrôlée.

 

Onzième étape de la vinification du vin rouge
Étape 11 – Le soutirage ou l’assemblage : Le vin est soutiré en cuve et le souffre est réajusté. Il est possible d’assembler des vins qui ont vieilli dans des différents fûts.

 

Douzième étape de la vinification du vin rouge
Étape 12 – Le collage : Il s’agit de faire coaguler les particules afin de rendre le vin moins trouble et de le stabiliser.

Pour se faire, on ajoute des protéines telles que de la fécule de pomme de terre ou des blancs d’œufs.

 

Treizième étape de la vinification du vin rouge
Étape 13 – La filtration et la mise en bouteille : Le vin peut être filtré afin de le rendre plus limpide. Il est ensuite transféré des cuves pour être mis en bouteille.

 

La vinification pour les vins blancs

 

Première étape de la vinification d'un vin blanc
Étape 1 – Le pressurage : Les grappes sont pressées afin d’en recueillir le jus et de le mettre en cuve. Contrairement aux raisins rouges, les blancs sont écrasés dans leur intégralité.

 

Seconde étape de la vinification d'un vin blanc
Étape 2 – Le débourbage ou le soutirage : Cette étape sert à clarifier le vin.

Les bourbes (résidus végétaux indésirables), se déposent dans le fond de la cuve. Le jus de raisin clair est lui mis en cuve ou en fût.

 

Troisème étape de la vinification d'un vin blanc
Étape 3 – La fermentation alcoolique : Par l’action des levures, le sucre présent dans le vin se transforme en alcool.

 

Quatrième étape de la vinification d'un vin blanc
Étape 4 – La fermentation malolactique : Par l’action des bactéries lactiques, les acides maliques deviennent des acides lactiques.

Cette étape apporte de la rondeur aux vins et casse l’acidité.

 

Cinquième étape de la vinification d'un vin blanc
Étape 5 – Le soutirage : Le vin est changé de contenant afin d’enlever les lies déposées au fond de la cuve.

Étape 5 bis – Le sulfitage : Il consiste à ajouter du soufre afin de stabiliser le vin.

 

Sixième étape de la vinification d'un vin blanc
Étape 6 – L’élevage ou le bâtonnage : Le vin est vieilli en fût pendant plusieurs mois. Les arômes se développent.

Pour un élevage sur lies, il faut utiliser la méthode du bâtonnage afin de les remettre en surface.

 

Septième étape de la vinification d'un vin blanc
Étape 7 – Le soutirage ou l’assemblage : Le vin est soutiré en cuve et le souffre est réajusté.

Les vins élevés dans des différents fûts peuvent être assemblés afin de trouver le bon équilibre.

 

Huitième étape de la vinification d'un vin blanc
Étape 8 – Le collage : Il s’agit de faire coaguler les particules afin de rendre le vin moins trouble et de le stabiliser.

Pour se faire, on ajoute des protéines telles que de la fécule de pomme de terre ou des blancs d’œufs.

 

Neuvième étape de la vinification d'un vin blanc
Étape 9 – La filtration et la mise en bouteille : Le vin peut être filtré afin de le rendre plus limpide en enlevant les « impuretés ».

Il est ensuite transféré des cuves pour être mis en bouteille.

 

Ainsi, vous noterez que la vinification des vins blancs et des vins rouges se rapprochent grandement. Néanmoins, il vous sera important de changer la base de votre vin : le fruit ! Pour du vin blanc, on utilise du raisin blanc et pour le vin rouge, on cueille du raisin rouge !

 

Et pour le rosé alors, comment cela se passe-t-il ?

 

L’accord diVIN – Formation sommellerie œnologie et consulting en vin. Site Web ICI

Reportage sur le vin

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