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Une dégustation de vin réussie en 4 étapes

Dégustation de vin, dans la peau d’un amateur

La France est le pays avec la plus grande consommation de vin, avec 44,2 litres par personne. Selon Ipsos, 8 français (majeurs) sur 10 consomment du vin au moins une fois par an, et 65% boivent du vin au moins une fois par semaine. Débutant ou amateur, êtes-vous au point sur la dégustation de vin ?

Les principes de la dégustation de vin

Notre définition

La dégustation de vin est un moment au cours duquel on utilise nos sens pour analyser et apprécier le caractère olfacto-gustatifs d’une ou plusieurs bouteilles.

On y distingue 2 types de dégustation :

  • La dégustation du consommateur :
    • Le vin est généralement bu sans analyse particulière, le but étant d’apprécier le produit sans connaissance particulière. Cette dégustation de vin est souvent liée avec aux accords mets et vins.
  • La dégustation amateure :
    • C’est une dégustation plus poussée que la première, le but premier de cet évènement est le même, prendre du plaisir. On appelle ça une dégustation hédonistique.

Les familles d’arômes

Il existe plus de 14 familles d’arômes regroupées en 3 grande famille, pour aller plus loin retrouvez l’article détaillé sur la Plateforme des Vignerons.

Cette partie va vous aider pour votre dégustation de vin.

Les arômes primaires

Ils sont directement liés au cépage d’origine, par conséquent en reconnaissant l’arôme du vin vous pouvez aussi en déduire la variété de la vigne cultivée. Exemple avec le poivre très caractérise de la syrah, le litchi avec le gewurztraminer…

Les arômes primaires concernent directement des odeurs plutôt florales, minérales, épicées, fruitées, végétales…

Les arômes secondaires

Contrairement aux arômes primaires qui viennent du fruit, les arômes secondaires sont quant à eux liés à la fermentation. Les facteurs de la différence entre les arômes proviennent des levures, de la température, des fermants, des conditions de fermentations…

On y retrouve des goûts de beurre, lait, banane, brioche, pain… À vous de bien analyser votre verre !

Les arômes tertiaires

Ces derniers sont impliqués lors de l’étape de l’élevage du vin, selon la quantité d’oxygène que la cuve ou la barrique a absorbé les arômes vont être différents. La barrique est un facteur très important car selon le type de chauffe, le temps de conservation du vin (6 ou 24 mois), sa taille, les arômes tertiaires vont être différents.

Des arômes boisés, grillés, toastés, de vanille peuvent être senties. Pour les vins doux naturels, on peut retrouver des odeurs de pruneau ou chocolat.

 

Comment apprécier une dégustation de vin

Quand on est acteur d’une dégustation de vin, il est primordial de se concentrer sur 3 sens pour pouvoir analyser correctement la bouteille.

Tout au premier regard

Une analyse visuelle lors de la dégustation de vin va nous permettre d’examiner la robe du vin, c’est-à-dire son aspect. 4 caractéristiques peuvent être évaluées.

La première impression

Le premier examen concerne la limpidité en examinant latéralement le verre, vous allez pouvoir lui donner un premier adjectif dans la liste ci-dessous :

  • Opaque
  • Trouble
  • Flou
  • Voilé
  • Laiteux
  • Opalescent
  • Transparent
  • Limpide
  • Cristallin

Briller de mille feux

Ensuite, on évalue sa brillance en mettant son verre à la lumière sur un fond blanc. Donnez un second adjectif à votre verre :

  • Mat
  • Terne
  • Net
  • Lumineux
  • Éclatant
  • Brillant
  • Etincelant
  • Chatoyant

Une teinte parmi 84

Après ça, on retrouve tout simplement la couleur, différentes selon le vin (rouge, blanc, rosé), les cépages et l’âge de la bouteille. Retrouvez sur l’image ci-dessous l’ensemble des teintes.

teinte vin dégustation de vin

Les 84 teintes de vins © Bouchard Aîné et Fils

Alors, sucré ou non ?

Pour finir, on va analyser le gras du vin, qui s’examine à l’aide des « jambes » ou les « larmes » que l’on retrouve le long du verre. Selon la teneur en sucre du vin, les larmes vont couler plus ou moins rapidement. Plus la vitesse est longue, plus le vin est sucré. Déterminez le degré de sucre de la bouteille seulement en analysant « les jambes » du verre.

Ouvrez grand votre nez !

Le saviez-vous ? Notre nez est capable de discerner au moins 1 000 milliards d’odeurs différentes ! Par conséquent, distinguer une des dix classes d’arômes lors d’une dégustation de vin devrait être un jeu d’enfant. Au contraire, c’est sans doute l’étape la plus difficile de la dégustation, car il est possible d’avoir à faire à des arômes inconnus. Pour mettre un nom sur l’odeur il faut généralement se plonger au plus profond de notre mémoire olfactive. L’étape olfactive se déroule en deux grandes parties.

Le premier nez

Cette première étape est assez simple à réaliser lors d’une dégustation de vin, mais complexe à comprendre. Il est nécessaire de plonger clairement votre nez dans le verre et de le tenir par le pied pour éviter toutes les odeurs inutiles à la dégustation. Mettre le nez dans le verre va vous aider à réaliser une première analyse sur les défauts du vin (oxydation, goût de bouchon…). Mais aussi, découvrir les premiers marqueurs importants de ce dernier. On appelle ça humer le vin.

💡 Petit conseil : remplissez votre verre au tiers !

Le second nez

Cette seconde partie, consiste à aérer son vin en le faisant tourner dans son verre. Faites tourner délicatement le vin dans votre verre pour le mettre en contact avec l’oxygène. Le vin va ensuite « s’ouvrir » pour développer certains arômes. Par conséquent, cette étape va rendre la dégustation de vin encore plus complexe, avec de nouveaux éléments à analyser.

Le vin à la bouche !

Le goût et l’odorat sont étroitement liés, saviez-vous que 80% des sensations que l’on attribue au goût sont en fait en lien avec l’odorat. Il est important pour une dégustation de vin de dissocier les deux sens pour ne pas fausser l’analyse. On aperçoit 3 phases lors de l’examen gustatif du vin.

Les 3 phases d’examen gustatif

  • L’attaque à Cette première étape correspond à la première gorgée du vin, la faire passer d’une joue à l’autre, elle dure généralement 3-4 secondes, elle permet de se faire un premier avis sans réflexion sur le vin
  • Le milieu de la bouche à Garder le vin une dizaine de secondes pour pouvoir analyser la température, sa viscosité, les tanins… On peut enfin se faire un avis concret sur la bouteille, en évaluant précisément les différents aspects
  • La fin de bouche à Après avoir recraché ou avalé le vin, on peut cette fois-ci analyser les arômes qui restent en bouche. Techniquement, on appelle cette longueur en bouche : caudalie. 1 seconde = 1 caudalie.

Les différentes saveurs et sensations

Sur vos différentes papilles gustatives, vous pouvez retrouver 4 différentes saveurs comme le salé, sucré, l’acide et l’amer. Un ordre très précis de saveurs est établi lorsque vous dégustez un vin.

Lors de la phase d’attaque, le goût sucré se révèle directement. Ensuite viennent l’acide et le salé lors de la seconde phase et pour finir, l’amer ne se manifeste qu’a partir de la dernière phase.

Concernant les sensations on retrouve :

  • La fraicheur
  • La chaleur
  • L’astringence
  • Le pétillant
  • La consistance

Pour conclure, la dégustation de vin est une action extrêmement complexe qui repose sur de multiples facteurs. Il faut à la fois vous concentrez sur vos différents, mais aussi sur tous les termes techniques qui existent pour avoir une analyse complète.

Pour les amateurs, l’Accord Divin propose des cours de dégustation d’une durée de 2h. Pour les futurs professionnels dans le domaine du vin, vous avez la possibilité de vous inscrire à une de nos formations intensives.

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