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Qu’est ce que la macération

macération

macération

La macération est la phase où le moût (moût = peau, pépins, jus de raisin, et pulpe) est placé dans une cuve. Cette phase va permettre au jus, qui est encore blanc, de capter les tanins, la couleur et des arômes. Au plus la macération sera longue, au plus vous obtiendrez un vin puissant et tannique, alors que pour l’élaboration d’un rosé, cette macération ne durera que quelques heures.

Durées moyennes

Rouge :

  • 6 jours (vins rouges légers) jusqu’ à 3 semaines (vins de garde)

Rosé :

  • 1h à 10h. Sachant que la mode veut des rosés très clair, donc très peu de macération.

Blanc :

  • Pas de macération (car aucune recherche de couleur et tanins)
pigeage et remontage

pigeage et remontage

Pour aller plus loin, il y a deux techniques qui sont quasi-systématiquement utilisées pour aider la macération :

  • Le remontage : Le remontage consiste à enlever le jus de la cuve par le bas de cette dernière, puis à l’aide d’une pompe, de le faire s’écouler par le haut de cette même cuve, car le chapeau de marc flottant, le jus va ruisseler entre les baies des raisins et donc capter la couleur et les tanins.
  • Le pigeage : Le pigeage consiste, à l’aide du pigeoir, à casser le chapeau de marc et l’enfoncer au fond de la cuve (rappelez-vous qu’il flotte à la surface), afin que les baies soient en contact avec le jus.

L’accord diVIN – Formation courte sur le vin.  Site Web ICI

Reportage sur le vin

 

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