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Aide à la création d’un bar à vin

Aide à la création d’un bar à vin

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Sommaire
Introduction…………………………………………………………………… 2
1. De l’émergence de l’idée à la création de l’entreprise ……… 4
1.1 La validation de l’idée ………………………………………………… 4

1.2 La faisabilité via l’étude de marché……………………………… 5
1.3 La gestion des données financières ……………………………… 6
2. Observation rapide du marché français de l’alcool …………. 7
2.1 Une situation économique et financière favorable…………. 7
2.2 Une évolution des modes de consommation ………………… 7
2.3 Un secteur réglementé et fortement concurrentiel ……….. 9
3. Débitant de boisson, une réglementation à connaître …… 10
3.1 Définition de l’activité………………………………………………. 10
3.2 Comment s’installer …………………………………………………. 11
4. L’importance de l’avantage concurrentiel ……………………. 12
4.1 Caractéristiques intrinsèques d’un avantage compétitif…13

4.2 Les ressources stratégiques ……………………………………….. 14
4.3 Le maintien dans le temps de l’avantage concurrentiel .. 16
5. Organisation juridique ……………………………………………… 19

Introduction

Il existe un certain nombre de formalités administratives obligatoires lorsqu’on souhaite créer son entreprise. La première étape avant le lancement d’une activité est la création de la société. Cela implique alors le choix du statut pour la société et ainsi que celui d’une dénomination sociale. Il faut également choisir un lieu pour le siège social. On se lance alors dans la recherche du meilleur local commercial possible grâce à différents supports tels que les agences immobilières, journaux d’annonces, listes de locaux éditées par les Chambres de commerce et d’industries, locaux en zone industrielles ou bien des fichiers de locaux disponibles à consulter en mairie. Par la suite, il est obligatoire de réaliser l’ouverture d’un compte bancaire professionnel. Il faut aussi publier une annonce légale (sur une base de 40 caractères le tarif varie entre 4,12 € et 4,30€). De plus, l’envoi du dossier de création auprès du CFE (Centre de Formalités des Entreprises) est une étape cruciale car cet organisme se charge de réaliser l’immatriculation au RCS ainsi que de multiples étapes administratives obligatoires et nécessaires. Bien entendu, votre sens de la créativité sera mis à rude épreuve avec l’élaboration et la création d’un logo ainsi que l’aménagement du local de vente. Il est alors recommandé d’utiliser son réseau relationnel afin d’obtenir la création d’un logo à moindre frais. Enfin, pour la création de la société, il sera nécessaire de s’enregistrer au service des impôts. L’étape finale est la demande de prêts bancaires pour la création de l’entreprise. Le délai d’obtention du crédit dépend de la somme demandée afin de pouvoir démarrer son activité.

Après ces étapes administratives vient les enjeux stratégiques : il est nécessaire de définir les points de ventes. Aussi, l’ouverture d’un commerce implique la signature d’un bail commercial. Au niveau stratégique l’implantation peut varier. En centre-ville l’entreprise sera installée là où il y a naturellement ou techniquement du trafic consommateur (pôle commercial), ainsi le coût élevé d’implantation permettra de dépenser moins en communication. Cependant l’entreprise s’expose au risque d’avoir une boutique exigüe car le centre-ville est composé d’immeubles anciens et présentant généralement des frais de location élevés. Par ailleurs, en périphérie le coût de l’immobilier commercial est moindre, mais cette économie risque d’être annulée par un budget de communication devant être plus important. Il vous faut donc réfléchir aux différentes possibilités en pesant les avantages et les inconvénients. En ce qui concerne la vente des marchandises, dans le cadre de la vente d’alcool il est obligatoire de faire figurer sur un éventuel site internet les mentions suivantes : « L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération » ; « L’alcool ne doit pas être consommé par les femmes enceintes » ;

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« La vente d’alcool est interdite aux mineurs » et « Vous certifiez avoir l’âge légal requis et la capacité juridique pour acheter ou consommer de l’alcool ». Dans l’optique de ventes à distances, il est nécessaire d’obtenir un laisser passer aux douanes. En effet, les envois d’alcool au sein de l’Union européenne nécessitent un document administratif d’accompagnement et pour les pays tiers il est important de se renseigner sur le droit local applicable car la vente d’alcool peut être restreinte ou interdite. Il vous faudra donc être très attentif à la législation en vigueur. Par la suite, afin de pouvoir commercialiser des alcools, aussi bien en boutique que sur internet, il faut obtenir une licence de vente à emporter (article L. 3331-3 du Code de la santé publique). Pour obtenir cette licence il faut être majeur, ne pas être sous tutelle, ne pas avoir été condamné à certaines peines notamment pour une infraction pénale ou proxénétisme (interdiction définitive), ou pour vol, escroquerie ou abus de confiance, obtenir un permis d’exploitation (délivré après une formation spécifique obligatoire et valable 10 ans) et réaliser une déclaration d’exploitation au moins 15 jours avant l’ouverture de notre établissement. Enfin, comme avant tout début d’activité, il est primordial de mener une campagne publicitaire afin de développer une certaine notoriété. Pour cette dernière étape, le logo est bien évidemment important. L’utilisation de plusieurs médias tels que les réseaux sociaux, les radios locales, les cinémas, les bulletins municipaux et la distribution de flyers, est une évidence.
Ces multiples étapes sont ainsi indispensables au bon déroulement du lancement d’une société et de ce fait aucune d’entre elles ne doivent être négligées. L’élaboration d’un business plan doit permettre de rendre compte de ces dernières. Un business plan doit permettre de saisir la globalité du projet :
Résumé du projet :  Présentation succincte (1page) du projet et du scénario de développement
Description du projet : Equipe (avec compétences), Origine du projet, description du produit et/ou service (caractère innovant)
Marché visé : Description secteur d’activité, segmentation du marché, analyse de la concurrence, analyse de la demande, description de l’avantage concurrentiel
Entreprise : Fonction des créateurs, moyens techniques (locaux, camions …) et financiers (apports, investissements), Forme juridique justifiée et présentation d’un prévisionnel financier sur 2 ans
Stratégie de développement : Présentation du développement sur 2 ans. Descriptions des différents scénarios

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Le but du présent document est de vous fournir des informations précieuses pour l’élaboration d’un business plan dans le cadre de la création d’une entreprise dans le secteur du vin. Le document s’organise donc autour des grands axes visibles sur le précédant tableau. Par souci pédagogique, l’utilisation d’un exemple basé sur la création d’un bar à vin dans la région toulousaine a été utilisé pour illustrer les données théoriques présentées. Loin d’être exhaustif, ce dossier vise à dresser un portrait succin du secteur d’activité du vin ainsi que les différentes notions clés à maîtriser lors de l’élaboration d’une société.

1. De l’émergence de l’idée à la création de l’entreprise
1.1 La validation de l’idée
Selon, un rapport de l’agence pour la création d’entreprise de 2009, avant d’engager du temps et de l’argent dans le montage de votre projet, vous devez commencer par vérifier la pertinence de votre idée. Cela suppose de prendre le temps de mener quelques investigations. En vous appuyant sur les éléments tangibles recueillis et sur de fortes probabilités, vous serez ainsi en mesure :
– de déterminer les risques et les conditions de réussite de votre projet,
– le cas échéant, de corriger votre idée de départ,
– de conclure ou non que votre idée est réaliste et que vous êtes bien l’homme de la situation.
Afin de visualiser le processus intellectuel à mettre en oeuvre vous pouvez vous référer au schéma ci-dessous.

scéma 1

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Vous devez vous poser les questions suivantes pour vous assurer de la viabilité de votre projet :
• Quels services ou biens, très précisément, souhaiteriez-vous produire ou exploiter ?
• Quel produit ou quel service serait réellement vendu ?
• A quel besoin répond précisément le bien ou la prestation ?
• Quelle est son utilité ?
• Quel serait le mode d’utilisation du bien ou du service ?
• Comment serait-il vendu ?
• S’il y a lieu, quel est le caractère novateur de votre produit/service/concept ?
• Quels sont les points forts de votre produit/service/concept ?
• Quels sont ses points faibles ?

1.2 La faisabilité via l’étude de marché
L’étude de marché vise à analyser la faisabilité commerciale de l’idée. Elle vise à analyser le marché national et local du secteur d’activité sur lequel vous souhaitez évoluer. Cette étude implique d’analyser des données théoriques mais aussi empiriques en vous confrontant au marché local au sein duquel vous souhaitez vous implanter. Que ce soit en termes d’offre ou de concurrence, différentes questions doivent être analysées :
• Quelles sont les grandes tendances du marché ?
• Qui sont les acheteurs et les consommateurs ?
• Qui sont les concurrents ?
• Quel est l’environnement de votre marché ?
• Quelles sont les contraintes de votre marché et les clefs de succès ?
• Y-a-t-il, oui ou non, une opportunité pour que mon projet réussisse ?
Après avoir analysé méthodiquement le marché, vous devez être en mesure d’évaluer un chiffre d’affaires prévisionnel réaliste. De cet objectif financier dépendront non seulement la décision définitive de vous lancer, mais également l’ensemble de la politique de développement commercial de l’entreprise et des moyens financiers, matériels et humains à mettre en place. Il est donc recommandé d’agir avec précaution, réflexion et mesure. Il n’existe pas une, mais plusieurs méthodes de calcul pour aboutir à un chiffre d’affaires réaliste :
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• Etudier des projets similaires sur votre zone ou sur d’autres zones géographiques.
• Evaluer, dans le cadre d’une enquête de terrain, les intentions d’achat des clients potentiels
• Tester votre projet en grandeur nature.
L’idéal est d’utiliser plusieurs méthodes afin de faire ressortir une hypothèse basse et une hypothèse haute.
L’étude de marché doit aussi vous permettre de fixer un prix de vente adéquate. Les créateurs d’entreprises ont généralement tendance à fixer leur prix en ne tenant compte que du seul coût de revient (production, distribution, …). Ceci s’explique par la facilité d’utilisation de cette méthode. Toutefois, il est important de rappeler que l’entreprise évolue sur un marché. Le chef d’entreprise doit par conséquent tenir compte des prix de la concurrence et de l’étude des attentes tarifaires de la clientèle. Pour fixer le « juste prix », il est donc nécessaire de bien connaître sa clientèle, ses concurrents et ses coûts. Pour ce faire vous pouvez créer un questionnaire que vous distribuerez au niveau local afin d’obtenir un profil type de clientèle.

1.3 La gestion des données financières
Afin de réaliser un projet viable de création d’entreprise il est nécessaire de produire un scénario financier relatif au développement de l’activité. Pour ce faire plusieurs logiciels gratuits existent dont notamment le site Montpellier Business Plan (http://www.montpellier-business-plan.com/fr). Facile d’accès et d’utilisation, ce site gratuit vous permet d’entrer les produits que vous souhaiterez vendre, le nombre de salariés de votre future entreprise, les divers investissements qui seront nécessaires, etc… Une fois toutes les données introduites dans le logiciel ce dernier va créer lui-même les divers tableaux et graphiques nécessaires (plan de financement, compte de résultat …). Notons qu’il est important que vous preniez en compte la saisonnalité lorsque vous introduirez vos différents volumes de ventes (il est par exemple possible que votre produit se vende plus à noël car il est en adéquation avec la période des fête).

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2. Observation rapide du marché français de l’alcool
2.1 Une situation économique et financière favorable
L’activité des bars et restaurants est fortement corrélée à la situation économique et financière des ménages, de telle sorte qu’une diminution du pouvoir d’achat des ménages se répercute immanquablement par une diminution de la fréquentation des bars et restaurants. En effet, les arbitrages budgétaires des ménages effectués sont en défaveur de ce secteur d’activité. Or, actuellement, le pouvoir d’achat des ménages est en légère augmentation selon l’INSEE : +1,2% concernant 2016. Par ailleurs, il existe de fortes disparités entre les villes : Toulouse arrive en tête des aires urbaines de province pour le revenu médian de ses habitants (21 651€) devant Lyon ou Bordeaux. Le revenu médian correspond à l’argent dont les ménages disposent pour consommer ou épargner, une fois déduits les prélèvements sociaux et les impôts. Au niveau national, la situation financière des débits de boissons a connu un profond ralentissement en France de 2005 à 2014 où le chiffre d’affaires a diminué de 30%. Cependant, depuis 2015 le nombre de débits de boissons augmentent ainsi que leur chiffre d’affaires. Le secteur est fortement atomisé car il est composé majoritairement d’opérateurs indépendants employant moins de 10 salariés.

2.2 Une évolution des modes de consommation
La France fait partie des pays qui consomment le plus d’alcool au monde par rapport au nombre d’habitants. Il en découle un marché national de grande ampleur. Selon l’OCDE, la consommation d’alcool en France est en diminution depuis trente ans mais la moyenne française de litre d’alcool pur consommé par habitant (11,8 litres/an) reste plus élevée que la moyenne des pays membres (9,8 litres/an)1. Selon Eric Marzec, directeur boisson chez Iri, « L’univers des liquides est une des locomotives des PGC. C’est particulièrement remarquable sur le périmètre des hypers et supermarchés avec un dynamisme plus marqué (+ 1,3% en valeur) que la moyenne des PGC (+ 0,8%) »2. En effet le marché de l’alcool en France est considérable. » Cependant, cette consommation d’alcool regroupe différentes catégories : les vins de consommation quotidienne, les vins de qualité supérieure, les alcools forts, les bières,

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les apéritifs et champagnes. Selon l’INSEE3, la répartition de la consommation des français entre ces différents types d’alcool a considérablement évoluée.

repartition conso alcool

L’analyse du graphique ci-contre nous permet de constater une nette augmentation de la consommation des alcools forts ainsi qu’une relative diminution de la consommation de vin. On peut noter une profonde évolution du mode de consommation défavorable aux commerces de boisson : « Boire n’est plus tendance ». Selon l’édition 2017 du Baromètre de la consommation des boissons alcoolisées, la consommation en volume des boissons alcoolisées par les ménages français a diminué sensiblement4. Cela peut s’expliquer par la recherche d’un mode de vie plus sain. Ainsi, pour la première fois, la fréquence d’achat et le budget annuel des ménages consacré à l’achat de bouteilles alcoolisées dans les supermarchés a baissé. De même, la fréquentation dans les bars et les cafés a également diminué. La quantité d’alcool consommé par habitant âgé de 15 ans et plus (en litres équivalents d’alcool pur) atteint aujourd’hui 11,7 litres alors qu’elle avoisinait les 15 litres en 20005. Il s’agit d’une tendance de fond qui souligne une évolution des cultures qui n’est pas favorable au secteur d’activité des vins et spiritueux.
Il est donc nécessaire de constater que les individus boivent moins. Cependant ce constat est à relativiser car il est compensé par une augmentation de la qualité désirée : les gens boivent moins, mais mieux ! Selon diverses récentes études6, les consommateurs sont à la recherche de vins de qualité. Or, bien que la grande distribution fournisse des signaux informatifs tels que les médailles ou les AOP, ces indications sont à prendre avec précaution. Un consommateur averti souhaitera se référer à un connaisseur disposant d’informations oenologique gages d’une certaine confiance : le caviste. En effet, la différence principale entre le caviste et les magasins de grande distribution est qu’il s’agit d’un professionnel proposant une sélection de vin de qualité. Il est donc important de faire « valoir cette qualité » de l’entreprise du caviste. L’objectif est d’autant plus important que la demande existe : on constate une augmentation de la consommation des vins de qualité supérieures depuis une quinzaine d’année (Cf schéma).

3 Larochette, B., & Sanchez-Gonzalez, J. (2015). « Cinquante ans de consommation alimentaire : une croissance modérée, mais de profond changement » INSEE
4 http://www.avecmoderation.org/index.php?/presse-et-publications/communiques-de-presse/2017-08-24-11-45-14.html
5 https://www.ofdt.fr/statistiques-et-infographie/series-statistiques/alcool-evolution-des-quantites-consommees-par-habitant/
6 http://www.vinopole-cvdl.com/fileadmin/galerie-photos/economie_du_vignoble/2017-03_Tendances_de_consommation_des_vins.pdf
Source : Larochette, B., & Sanchez-Gonzalez, J. (2015)

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effet, l’analyse du précédent schéma montre une diminution des achats de vins de consommation courante (essentiellement commercialisés en grande distribution) et une forte augmentation des achats liés aux vins de qualité. Cette volonté de mieux consommer le vin est aussi visible à travers la demande de conseils spécialisés émanant des consommateurs. Une enquête très sérieuse, menée par l’agence de conseil en marketing Sowine dont les résultats sont présentés par la revue LSA Consommation7, montre que « les français vouent un intérêt grandissant [au vin] mais ressentent le besoin d’être davantage guidés dans leurs achats ». Que ce soit pour les accords mets-vins, le choix d’un millésime et l’explication des cépages ou les conseils de garde, le consommateur veut être guidé dans son achat. Cette importance du conseil est très peu prise en compte dans les magasins de grande distribution et doit être un service mit en avant par les cavistes indépendants. Selon les sondages Sowine de 20168, avant d’acheter du vin les français consultent premièrement leur entourage, secondement les professionnels et troisièmement internet. Cette nécessité de conseil explique le fait que 47% des achats ont lieu chez le caviste.
Analyser le marché relatif à une catégorie de produit revient à essayer de comprendre la manière dont le produit est consommé en étudiant les comportements des consommateurs : « Dis-moi ce qu’il boit, je te dirais qui il est ? ». Au niveau national, à la question « Préférez-vous le vin ou la bière ?» 71% d’individus ont déclaré une préférence pour le vin tandis que 21% se sont prononcés en faveur de la Bière9. Le vin est ainsi la boisson alcoolisée préférée des Français. Cette préférence est une spécificité française puisqu’au niveau mondial, le vin représente uniquement 8 % de la consommation mondiale d’alcool, loin derrière la bière, située à 34,8%. Néanmoins, la consommation de vin décroît régulièrement. La tendance est à la baisse. D’où la nécessité de proposer une offre innovante permettant de redynamiser le marché. On note une tendance à la féminisation de la clientèle et à une consommation locale responsable qui s’explique pour partie par l’émergence d’une gamme de produits innovante et renouvelée (Ex : les vins effervescents sans alcools, les vins rosés aromatisées ou les vins biologiques).
2.3 Un secteur réglementé et fortement concurrentiel
Les évolutions réglementaires ont un impact important sur le secteur d’activité lié à la commercialisation d’alcools. En effet, le secteur des bars et restaurants est extrêmement
7 https://www.lsa-conso.fr/vin-les-francais-en-veulent-plus,188857
8 http://sowine.com/barometre_2016/page3.php
9 Enquête réalisée en 2015 par l’institut BVA, 1127 personnes ont été interrogées.

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réglementé par la puissance publique tout comme la production des produits alcoolisés. Ce critère influe négativement sur l’activité du secteur. De plus, les perspectives d’évolutions réglementaires sont négatives. La consommation d’alcool est reconnue depuis longtemps comme un problème de santé publique. Elle est considérée comme l’un des principaux facteurs de risque de morbidité dans le monde. Ce constat explique la mise en place par la puissance publique de mesures de prévention et de communication contre la surconsommation d’alcool (sécurité routière, campagne de communication, restriction Loi EVIN), de mesures de réglementation visant à réduire et à contrôler l’activité (limitation du nombre de licences octroyées, obligation pour un bar de proposer à la vente des boissons non-alcoolisées…) et de mesures de taxation visant à limiter la production et la consommation d’alcool. Par ailleurs, les taxes ont un impact sur le niveau de rentabilité du secteur. À titre d’exemple, les droits d’accises (ou droits de consommation) ont considérablement augmenté à la suite de l’adoption du projet de loi de financement de la sécurité sociale en 2013. Cette augmentation a eu un effet négatif sur le comportement des acteurs du marché.
3. Débitant de boisson, une réglementation à connaître
Cette partie est le résumé des informations transmises par l’agence France entrepreneur (https://www.afecreation.fr/cid95959/debitant-de-boissons.html&espace=1).
3.1 Définition de l’activité
Un débit de boissons est un établissement dans lequel sont vendues, à titre principal ou accessoire, des boissons alcooliques, destinées à être consommées sur place ou emportées. Les débits de boissons à consommer sur place sont répartis en 2 catégories, selon le type de licence dont ils disposent :
• La licence de 3ème catégorie, dite « licence restreinte » ou « licence III » permet de proposer des boissons du 1er et du 3ème groupe (Boissons sans alcool, vin, bière, cidre, poiré, hydromel, vins doux naturels, crèmes de cassis, jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2° à 3° d’alcool, vins de liqueur, apéritifs à base de vin, liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises, ne titrant pas plus de 18° d’alcool pur),
• La licence de 4ème catégorie, dite « grande licence », « licence de plein exercice » ou « licence IV » permet de proposer les boissons du 1er, du 3ème, du 4ème groupe (rhums, et alcools provenant de la distillation) et du 5ème groupe (toutes autres

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boissons alcooliques, dont notamment les premix, boissons composées de soda et d’alcool).
Depuis le 1er janvier 2016 et par application de l’ordonnance du 17 décembre 2015 de la Loi Macron, la Licence 2 n’existe plus car elle a été transférée sur la Licence 3. Une Licence 3 peut être créée en déposant un dossier auprès de la mairie de la commune. Cependant il existe un quota : 1 débit de boisson pour 450 habitants. La création d’une licence 4 est interdite. Seul le rachat, puis une mutation, une translation ou un transfert permet de l’exploiter. Sont concernés les cafés, les pubs, les discothèques, etc.
A noter : Les établissements titulaires d’une licence à consommer sur place peuvent vendre pour emporter les boissons correspondant à la catégorie de leur licence. Les licences de 2ème catégorie existant au 1er janvier 2016 deviennent de plein droit des licences de 3ème catégorie.
Les débits de boissons qui ne vendent des consommations alcooliques qu’à emporter doivent détenir une licence dont les modalités de délivrance sont simplifiées :
• La « petite licence à emporter » permet de vendre des boissons du 3ème groupe (vin, bière, cidre, poiré, hydromel, vins doux naturels, crèmes de cassis, jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2° à 3° d’alcool, vins de liqueur, apéritifs à base de vin, liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises, ne titrant pas plus de 18°d’alcool pur),
• La « licence à emporter » permet de vendre tout type de boissons, sans limitation de titrage d’alcool.
Sont concernés notamment les restaurants à emporter, les supermarchés, les épiceries, les ventes à distance et les sites de vente de boissons alcooliques en ligne. Notons qu’aucune licence n’est désormais requise pour la vente de boissons sans alcool, que ce soit à consommer sur place ou à emporter. Et une licence de débit de boissons peut être périmée et tout débit de 3ème ou de 4ème catégorie qui n’est pas exploité depuis plus de 5 ans est considéré comme supprimé et ne peut plus être transmis (Articles L3331-3 et L3333-1 du code de la santé publique)
3.2 Comment s’installer
Toute personne qui souhaite déclarer l’ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d’un débit de boissons à consommer sur place de 3ème ou de 4ème catégorie ou d’un restaurant doit suivre une formation spécifique portant sur les droits et obligations attachés à l’exploitation de

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ce type d’établissement, ainsi que sur les problématiques de santé publique. Cette formation est d’une durée minimale de 20h réparties sur au moins 3 jours. Elle est réduite à 6h lorsque la personne justifie d’une expérience professionnelle de 10 ans en qualité d’exploitant. La liste des organismes de formation est consultable sur le site ci-joint :
http://media.afecreation.fr/file/16/0/org_formation_ddb_resto_18_12_2017.100160.pdf
L’implantation des débits de boisson est encadrée par la Loi. Ainsi, Un débit de boissons à consommer sur place ne peut pas être établi, pour les débits de 3ème catégorie, dans les communes où le total des établissements de 3ème et de 4ème catégorie atteint ou dépasse la proportion d’un débit pour 450 habitants (ou une fraction de ce nombre) et , pour les débits de 3ème et de 4ème catégorie, dans des zones de protection situées autour, par exemple, des édifices de culte, des cimetières, des établissements de santé, des écoles, des stades, des piscines, etc., et délimitées par arrêtés préfectoraux ainsi que dans les établissements d’activités physiques et sportives. Une personne qui souhaite exploiter un débit de boissons à consommer sur place ou à emporter, ou un restaurant doit faire, 15 jours au moins à l’avance et par écrit, une déclaration d’ouverture : le formulaire Cerfa n°11542, accompagné des pièces justificatives indiqué dans la notice doit être adressé à la mairie de la commune d’implantation ou, à Paris, à la préfecture de police. Un récépissé de déclaration est remis immédiatement. Dans les 3 jours de la déclaration, le maire en transmet une copie intégrale au procureur de la République et au représentant de l’Etat dans le département.
Pour plus d’informations vous pouvez vous référer aux articles spécifiques à ce domaine d’activité : L3331-1 et suivants, R3332-4 et suivants et D3335-1 et suivants du code de la santé publique
4. L’importance de l’avantage concurrentiel
La meilleure manière d’obtenir un avantage concurrentiel est le ratio auquel le niveau des coûts est enregistré sur chaque exercice rapporté au niveau des prix qu’on parvient à faire payer à la clientèle, sans pour autant réduire cette dernière. L’objectif est donc de vendre un produit sur lequel les capacités des marges permettront dans un premier de rentabiliser l’exercice, puis dans un second temps de dégager les bénéfices nécessaires au développement de l’activité sur le long terme. Néanmoins, du fait de la forte concurrence caractéristique de ce marché, il faudrait

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dégager des bénéfices afin de rendre l’entreprise rentable, puis attaquer le marché là où il est le plus faible, et continuer à réfléchir à des solutions innovantes pour dégager des bénéfices. En effet, ce secteur d’activité est très concurrentiel. Il existe de multiples concurrents qui disposent d’un concept identique ou similaire. Confrontés à une intensité concurrentielle croissante, de nombreux commerçants développent une offre innovante leur permettant de se différencier de leurs concurrents, telles que les bars à thème ou les bar locavores.
4.1 Caractéristiques intrinsèques d’un avantage compétitif
Deux stratégies peuvent menées à un avantage compétitif : jouer sur la faiblesse des coûts ou sur la qualité du produit vendu à travers une stratégie de différenciation. La première stratégie est relativement simple : proposer des produits moins chers que ceux des concurrents à qualité équivalente. La seconde stratégie, basée sur la différenciation de l’offre proposée, vise à se démarquer des concurrents environnants. Évidemment, le prix proposé aux clients doit s’adapter à leur profil sociologique, c’est pour cela qu’il peut être opportun de proposer plusieurs gammes d’offres : l’hybridation entre coût et différenciation du produit sera une source d’avantage concurrentiel.

Exemple d’un bar à vin toulousain privilégiant une hybridation stratégique

Une société de bar à vin basée à Toulouse propose des prix d’appels à 9€ la bouteille de vin rouge et une moyenne de prix se trouvant autour de 15€ pour une bouteille de qualité. L’entreprise va proposer certains produits hauts de gamme dont le prix sera supérieur à 20€ mais la majorité de la gamme sera une gamme moyenne. L’objectif à terme de l’entreprise est de fidéliser la clientèle afin d’obtenir la meilleure frontière efficiente possible, c’est à dire considérant son offre comme étant supérieure à toute autre par les clients pour un niveau égal de coût donné. Il est donc essentiel que l’entreprise s’oriente vers une stratégie de différenciation afin de survivre à la concurrence importante présente à Toulouse. Cette stratégie aura pour conséquence une part de marché sans doute plus faible que d’autres bars classiques, mais elle aura l’avantage de permettre une rentabilité des investissements plus élevés que ces bars ci. Cette gamme de prix relativement faibles associé à une importance accordée aux produits locaux permet une stratégie d’hybridation efficace. Voici une liste non exhaustive des éléments permettant d’augmenter la valeur perçue par les clients des produits qu’elle vendra :
– Produits biologiques : correspond au changement de méthodes de consommation

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privilégiant des produits bons pour le corps et épurés de tout pesticides
– Produits locaux du Sud-Ouest : participation à la culture locale et au rayonnement de la culture forte de la région par le soutien aux producteurs locaux
– Fournisseurs locaux : peu de frais de transports et de consommation d’essence, ce qui limite donc l’impact écologique
– Expérience sensorielle : plus qu’un simple moment convivial, elle propose un véritable moment de découverte gustative, rompant avec la pratique du classique verre du vendredi soir ou après le travail. C’est un véritable moment d’épanouissement sensoriel. Le client ne vient pas uniquement boire du vin, il vient prendre une grande inspiration d’air venu du Sud-Ouest.
– Éléments de culture du Sud-Ouest : décorations spécifiques, certains associés ayant l’accent du Sud-Ouest.
4.2 Les ressources stratégiques
L’avantage concurrentiel d’une entreprise doit aussi être composé par les ressources stratégiques de l’entreprise. Ici vous allez chercher à préciser la nature et les propriétés essentielles des ressources et compétences propres de l’entreprise, c’est à dire l’ensemble des actifs pouvant constituer une création de valeur pour l’entreprise et participer de fait à son avantage concurrentiel. Le bon usage qu’il sera fait de ces ressources conditionnera l’évolution de l’entreprise sur le marché concurrentiel des vins. Vous pouvez distinguer deux types de ressources : les ressources tangibles et intangibles. Les premières apparaissent clairement dans le bilan de l’entreprise lorsque les secondes sont des ressources non mentionnées dans le bilan mais participant à la création de richesse potentielle d’une entreprise.

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Exemple des ressources d’une entreprise de bar à vin à Toulouse

Exemple des ressources d’une entreprise de bar à vin à Toulouse accorddivin
Ce tableau donne la nature des ressources d’une entreprise commercialisant du vin à travers un bar à Toulouse. De nombreuses ressources exploitables par l’entreprise sont donc intangibles, et participent à la création de valeur sans pour autant entrer directement dans le bilan comptable. Étant donné la structure de la stratégie (Cf exemple précédant), qui reposera essentiellement sur une stratégie de différenciation, les ressources intangibles exploitables par l’entreprise sont au coeur de la réussite de cette stratégie puisque les entrepreneurs ne se baseront pas uniquement sur le prix numéraire des produits vendus mais sur la valeur perçue que les clients auront de l’ensemble de la prestation. Ainsi, leur aptitude à exploiter au maximum ces ressources créatrices de valeur sera la clef de la réussite de l’entreprise.
D’autre part, les compétences humaines et organisationnelles que l’entreprise possédera seront suffisantes pour son fonctionnement. Ainsi l’avantage concurrentiel d’une entreprise ne tient pas uniquement à ce qu’elle puisse minimiser les coûts de production au maximum ou à mobiliser le plus de ressources possibles : l’utilisation effective des ressources à disposition de l’entreprise est également au coeur de l’avantage concurrentiel. Étant donné l’environnement très concurrentiel, les profits qu’ils pourront tirer de leur activité seront limités. Il s’agit alors d’exploiter le filon que représente leur capacité à constituer des rentes : c’est à dire tout revenu excédant le coût de constitution et d’utilisation d’un facteur. L’objectif ici est

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d’obtenir un avantage durable sur les concurrents. La mise en perspective de ces éléments dans un environnement concurrentiel doit être effectuée afin de déterminer correctement les avantages concurrentiels de l’entreprise car ceux-ci sont toujours relatifs à d’autres concurrents. Pour constituer un avantage concurrentiel, les ressources ou aptitudes que l’entreprise possède devront être, au-delà de ce qui a déjà été cité : pertinentes, valorisables, rares mais également qu’elles assurent un maintien dans le temps de cet avantage. Dans cet exemple, les ressources sont pertinentes tout d’abord, par l’emplacement choisi en comparaison à la concurrence déjà présente sur place. Ensuite, les produits qui seront proposés, au coeur de la stratégie de différenciation, s’ancrent bien dans le cadre culturel de la ville puisque l’entreprise fera la promotion de produits créés dans la région. Valorisables ensuite, dans la mesure où l’entreprise a du personnel à disposition pour mettre en valeur ces ressources et aptitudes (grâce au degré de qualification de chacun des associés ou à une formation intensive en gestion…). Enfin, la rareté provient de l’assemblage des qualités composé des éléments cités dans le tableau ci-dessus.

4.3 Le maintien dans le temps de l’avantage concurrentiel
Le maintien dans le temps des avantages concurrentiels est la clef de la rentabilité d’une entreprise, et ceux-ci trouveront un maintien dans le temps si les associés réussissent à développer et consolider les avantages intangibles et intransférables (relations clients et fournisseurs, image de marque, négociation avec des acteurs publics régionaux, relations interpersonnelles au sein de l’entreprise favorables à ce type d’exploitation, service particulier…). L’objectif est de rendre inimitable son modèle par les concurrents, et cela n’est pas atteignable par la simple attractivité des prix, filon déjà bien trop exploité. Cela sera possible par l’exploitation de ressources intangibles qui viendront appuyer la spécificité de l’offre générale. Afin de réaliser ce maintien dans le temps et s’approprier le potentiel de rente de ses avantages, l’entreprise doit être sûr que ses ressources et capacités fondant son avantage concurrentiel soient durables. Les efforts doivent être mis sur l’image de marque, la réputation (notamment grâce à des campagnes de communication), et la durabilité des ressources (leur accumulation, leur perfectionnement et leur renouvellement). Afin de s’assurer du maintien dans le temps de ses ressources et de ses avantages, l’entreprise doit prendre en compte les cinq forces structurelles qui influencent le potentiel de rentabilité du secteur à long terme. Il faut donc analyser si l’entreprise supportera le choc concurrentiel et dans quelle mesure devra-t-elle s’adapter à la concurrence déjà existante ?

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Pour répondre à cette question le modèle des 5+1 forces de Porter donne une grille d’analyse efficace à travers 6 composantes résumées dans le graphique suivant : accord divin s
Exemple du maintien de l’avantage concurrentiel d’une entreprise de bar à vin à Toulouse
Il faut tout d’abord définir l’intensité de la concurrence entre les entreprises du secteur. Il s’agit ici de déterminer si le marché est rentable ou non et si le coût du capital va permettre une rentabilité positive. L’intensité de la concurrence est un facteur déterminant. Plus il y a de concurrents et moins la rentabilité sera élevée. Ainsi, la concentration de l’industrie est ici faible étant donné le nombre de bars et restaurants présents à Toulouse. Néanmoins dans le Quartier Palais de Justice, l’entreprise serait la seule à proposer une offre comme la sienne, le reste des bars se trouvant être des bars classiques. Ainsi dans le quartier Palais de Justice/Carmes on peut compter 5 concurrents directs (bars) et 16 concurrents indirects (restaurants). La concentration est assez importante mais pourra être contrecarrée par une bonne campagne de communication qui élargira le périmètre de clientèle au-delà du quartier Palais de Justice/Carmes. Il faut également prendre en compte la menace des entrants potentiels et les barrières à l’entrée qui sont présentes. L’entrée sur ce marché a l’air simple mais en vérité, dû au nombre élevé de concurrents, la rentabilité du capital diminue le nombre d’entrants potentiels, et tout particulièrement celui des vins régionaux. Le marché est contestable certes, mais il s’agit pour l’entreprise de proposer des produits tout à fait spécialisés et de développer des réseaux de vente s’écartant de ceux traditionnels des bars. D’autre part sur le long terme, il est facile à Toulouse d’estimer les prochains entrants sur le marché par le nombre de licences disponibles sur le

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marché. L’entreprise pourra alors adapter sa stratégie de vente en fonction de ces nouveaux entrants et « tuer dans l’oeuf » la stratégie des concurrents dès qu’ils entrent sur le marché dans lequel elle s’est installée. D’autre part, étant donné la structure de son offre, il lui sera possible d’adapter ses prix en fonction de la valeur perçue par les clients. Ces processus pourront avoir lieu après les premiers mois de l’exercice : il s’agira de repérer quels sont les produits qu’elle vendra le plus et sur lesquels elle pourra augmenter les prix afin d’augmenter ses marges si besoin est. En effet, étant donné que sa stratégie est une stratégie de différenciation, l’élasticité-prix de la demande sera moins sensible que pour des bars proposant des produits traditionnels de grande consommation. Ce raisonnement pourra également s’appliquer à tout produit étant considéré comme défectueux par la gérance : les produits non-rentables seront éliminés sans contrecoup pour l’entreprise étant donné que la structure de son offre est basée sur de la revente et donc elle n’a pas de chaînes de production à modifier. Ses innovations peuvent également être un élément d’avantage concurrentiel dans la mesure où la première année d’exercice sera centrée sur la question de rentabilité des investissements, alors que la deuxième année concentrera les efforts sur la gestion de nouveaux projets et d’adaptation de l’offre plus précise à la clientèle. Concernant le pouvoir de négociation des fournisseurs et des acheteurs, on peut s’apercevoir que la concentration est relative : il faut ici analyser la structure du marché des vins. Dans le marché des vins, étant donné sa position de revendeur, l’entreprise se trouvera être sur le marché des inputs (entreprises, petits exploitants et coopératives fournissant les vins). La marge de négociation est donc appréciable dans la mesure où l’entreprise sera un moyen pour les « petits exploitants » de développer leurs activités, elle agira en tant qu’étendard ou représentante physique de ces fournisseurs dans une ville où la propension à consommer est importante. Enfin, la différenciation de l’offre de ses produits représente un coût nul dans la mesure où le coût de remplacement du partenaire lui étant presque nul, elle pourra, si elle le souhaite, changer de fournisseur assez rapidement et même augmenter la zone géographique des fournisseurs si nécessaire. Enfin, l’entreprise pourra utiliser la contrainte règlementaire (norme sanitaire, licence …) à son avantage. En effet, étant donné les licences nécessaires pour ouvrir tout commerce de boisson (licence de débit de boisson, limite d’horaire d’ouverture, licence pour vente à emporter…) elle pourra prédire avec efficacité quelle sera la concurrence directe s’il arrivait que de nouveaux entrants se présentaient sur le marché et ainsi riposter efficacement en fonction de leur offre.

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5. Organisation juridique
Il est essentiel de savoir si la société que l’on veut constituer est valide au regard du droit. L’organisation et la stratégie juridique, sont des éléments à prendre en compte lorsqu’il sera le moment de vérifier la validité juridique de la société et le rôle des associés. Le travail qui sera effectué aura donc deux objectifs : rendre juridiquement valable le projet, et optimiser sa forme juridique pour la soumettre au régime juridique convenant le mieux à ses objectifs commerciaux.

5.1 Les éléments matériels du contrat de société
Tout d’abord, il faut analyser la validité juridique du contrat de société, constitué par les statuts. Il est important de noter que vous pouvez être aidé par un avocat pour l’élaboration de ces contrats. Engager un avocat engendrera un coût certain mais permettra d’assurer la viabilité du processus et sera moins chronophage.
Afin qu’un contrat de société soit valide, en dehors de la conformité des clauses contenues dans les statuts aux dispositions législatives, il faudra que ce contrat réunisse les conditions de validité du contrat issues du droit commun des contrats et les conditions de validité issues du droit propre aux sociétés. Les conditions de validité issues du droit commun des contrats comprennent la capacité des associés, le consentement des associés et il faut également que l’objet social et la cause de ce contrat soient valides. Les conditions de validité issues du droit propre aux sociétés sont les modalités des apports, l’intention de participer aux résultats et l’affectio societatis.
Concernant la capacité des associés, elle est considérée comme valide quand chacune des parties présente la capacité juridique sans aucun associé présentant une mise sous tutelle ou d’handicap spéciaux. Le consentement, qui sera matérialisé principalement dans les conditions spécifiques au contrat résultant du droit des sociétés, doit obéir néanmoins aux conditions présentes dans le Code civil : il faut être sain d’esprit pour qu’un consentement soit déclaré comme valable dans un contrat. D’autre part, tout vice de consentement est à priori écarté notamment par le fait que le contrat est le plus souvent de gré à gré, donc que la possibilité de dol est extrêmement faible, mais également que tout cas de violence est complètement écarté. Enfin, l’erreur reste possible mais limité par le fait que le contrat est un contrat de gré à gré,

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c’est à dire que les parties ont participé à la rédaction des statuts et ont pu donc modifier au préalable les dispositions étant contraires à leur intérêt personnel. Évidemment, il ne s’agit là que d’éléments préliminaires, les juridictions du fond feront leur travail en cas de litige concernant un éventuel vice de consentement. Enfin, l’objet du contrat. Il faut distinguer l’objet du contrat de société, qui est de fonder une société au travers d’un contrat qui ne déroge à l’ordre public ni par ses stipulations ni par son but (ce qui entre en conformité dans ces 2 cas avec les dispositions législatives), et l’objet social du contrat de société. En effet, l’objet social répond à des conditions spécifiques qu’il faut préciser. La prestation a l’obligation selon le Code civil d’être déterminée, possible et légale. Déterminé tout d’abord, afin de définir la nature commerciale de l’entreprise et donc le régime juridique qui lui est applicable. En effet, l’objet social permet de définir les conditions particulières auxquelles doit se soumettre la société (autorisations administratives spécifiques, ou bien limitation des pouvoirs du dirigeant social, limitées à l’accomplissement de l’objet social). Possible ensuite, parce que la société doit être en mesure de pouvoir réaliser l’objet social pour lequel elle a été créée. Licite enfin, c’est à dire que la société ne pourra pas se livrer à des activités contraires à l’ordre public ou aux bonnes moeurs. Il faut désormais s’intéresser aux conditions de validité du contrat de société propre aux sociétés : c’est à dire l’organisation explicite des apports, l’intention de participer aux résultats et la présence d’un affectio societatis. Les apports tout d’abord, peuvent être en numéraires (une certaine somme d’argent), en nature (proposition de locaux) ou en industrie (compétences spécifiques). L’intention de participer aux résultats s’exprime tout d’abord par la répartition des droits pécuniaires, c’est à dire profiter de l’économie qui pourra résulter du contrat de société. Cette intention de participer aux résultats est importante et joue un double rôle puisqu’elle permet de caractériser l’existence du contrat de société tout d’abord et de le distinguer d’autres conventions, mais également d’instaurer la prohibition des clauses léonines. Enfin, l’affectio societatis, bien que critiqué par une partie de la doctrine et ne figurant pas dans le Code civil, il n’en demeure pas moins que ce critère est considéré comme important par la jurisprudence. En effet, il permet de définir la relation juridique entre les associés, qui aura un aspect égalitaire, au contraire de la relation née du contrat de travail dans laquelle une partie est subordonnée à l’autre. La validité du contrat de création de la société étant donc analysé, il nous faut désormais aborder le choix de la forme de l’entreprise et ses caractéristiques.

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5.2 Le choix de la forme juridique
L’organisation juridique d’une société est au coeur de la stratégie de développement commercial, c’est la raison pour laquelle il faut choisir le statut qui correspond le mieux à son projet. Le choix du statut se fera entre l’entreprise individuelle (EI, EIRL, Auto-entrepreneur) ou la société (EURL, SARL, SAS, SASU, SNC, SA etc…).
La SARL, un choix judicieux pour un commerce de vin
Par la souplesse de son organisation, tant du point de vue de la répartition des droits sociaux et politiques qu’elle confère, qu’au niveau décisionnel mais également par son régime fiscal intéressant, la SARL est la forme juridique qui présente le moins de désavantages. Se constituer en SARL permet de profiter de l’hybridation entre société de personnes et société de capitaux que confère cette forme juridique de société et d’ainsi conserver l’intuitus personae des fondateurs. Cela permet d’obtenir les trois avantages d’une adhésion au RCS en obtenant reconnaissance de la personnalité morale de la société : le pouvoir d’être protégé par le droit de la concurrence, le pouvoir d’édicter son siège social afin de pouvoir effectuer ses activités et se placer sous la législation française et le pouvoir de scinder le patrimoine de la société du patrimoine des personnes physiques la composant. Avec la SARL, il n’y a pas d’apport minimum en capital social, ce qui laisse la liberté de définir par soi-même l’apport en numéraire auquel on veut souscrire, en dehors de toute contrainte législative. Le régime juridique de la Entreprise individuelle Société Nombre de salariés 1 entrepreneur Minimum de 2 associés Capital social La notion de capital n’existe pas Le montant du capital social est librement fixé par les associés en fonction de la taille, de l’activité, et des besoins en capitaux de la société. Responsabilité Responsabilité illimitée, le patrimoine de l’entreprise est confondu avec celui du chef d’entreprise. Mais possibilité de protéger ses biens fonciers ou de déclarer un patrimoine professionnel (EIRL). Séparation des patrimoines professionnel et personnel, la responsabilité est donc limitée aux apports faits à la société. Exercice des fonctions de direction Le chef d’entreprise prend seul les décisions, sans formalisme particulier (sauf EIRL : obligation de déposer les comptes annuels ou en l’absence de comptes, d’actualiser le patrimoine professionnel) Les relations entre la société et les associés sont décrites dans les statuts/ Un gérant est mandaté par les associés/ Des assemblées générales ordinaires et extraordinaires réunissent les associés.

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SARL correspond également parfaitement à la volonté de répartition des bénéfices entre les associés, qui seront redistribués en fonction du pourcentage de parts sociales détenues. Cela sera également une source de motivation pour les associés parce qu’ils contribueront directement par leur travail au développement de la société et à leur rémunération directe au travers des dividendes. D’autre part, il est intéressant de constater que l’échange de parts sociales entre associés est soumis à agrément dans une SARL, ce qui permet de renforcer encore plus le caractère intuitus personae. La cession de titres à des tiers sera donc soumise à une procédure de vote contenue dans les statuts préalablement rédigés. Le contrôle des associés sur l’entrée d’éventuels nouveaux associés au capital social est donc effective et permet de resserrer les liens entre associés et d’organiser un contrôle solide des associés qui sont à la base de la création e l’entreprise. La SARL permet de ne pas se soumettre à l’impôt sur le revenu, mais bien à se soumettre à l’impôt sur les sociétés et donc d’être taxé à hauteur de 15% pour les sociétés réalisant un bénéfice inférieur à 38.120 euros. En effet, selon le CGI, (art. 239 bis AB, résultant de la loi de modernisation de l’économie, dite « LME » n° 2008-776 du 4 Août 2008) la distinction fiscale entre sociétés de personnes et sociétés de capitaux va en s’affaiblissant puisque les SARL peuvent opter pour le régime de sociétés de personnes pour une durée de 5 exercices. En effet, afin de bénéficier du taux d’imposition sur les sociétés réduit, il faut concentrer les éléments suivants :
• L’entreprise doit réaliser un chiffre d’affaires HT inférieur à 7 630 000 euros,
• Son capital doit être entièrement libéré et détenu pour 75 % au moins par des personnes physiques ou par une société elle-même détenue, à 75 % au moins, par des personnes physiques.
• Au-delà de la limite de 38 120 euros, les bénéfices sont taxés au taux normal.

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